Aunque es cierto que a estas tierras las trajeron los españoles y las perfeccionaron los inmigrantes árabes, cada región del país desarrolló su propia versión y su identidad, con diferencias sustanciales en la masa, el relleno y la cocción.

Y a la hora compartir una rica empanada, toda bebida es bienvenida, aunque el vino es el compañero ideal: Torrontés para la de humita, Malbec para las más suaves y Cabernet Sauvignon para las más picantes.

SALTA

La salteña es una de las más distintivas de la geografía empanadera nacional. Primero porque llevan papa hervida, cebolla común, de verdeo y morrón; segundo, porque son pequeñas, nada picante (pese a tener ají molido y el pimentón) y el relleno -con carne cortada a cuchillo preferentemente- es húmedo y a base de grasa de pella. Se suelen cocinar en horno de barro o se fríen.

JUJUY

Considerada patrimonio gastronómico de Jujuy, las empanadas de esta provincia son similares a las salteñas, aunque por lo general se distinguen por tener arvejas junto a la carne de nalga, lomo o llama. Entre sus ingredientes se destacan cebolla de verdeo y común, huevo duro, aceitunas, pasas, comino y pimentón. Para darle un sabor más fuerte se puede agregar por encima una cucharadita de salsa picante hecha con tomate y ají molido.

TUCUMÁN

Los tucumanos son gente con identidad. Sus empanadas abundan en condimentos, con comino, ají molido, cantidad de pimentón dulce y pimienta blanca. No llevan ni papa ni aceitunas. El truco de la empanada tucumana está en que la carne usada tiene que ser naturalmente jugosa, echando mano a cortes como el cuadril. Aunque también es común encontrarlas de matambre, con cebolla y huevo, entre otros secretos. Se cocinan en horno común, de barro o en grasa de pella y tienen su Fiesta Nacional de la Empanada que se celebra en septiembre en Famaillá.

LA RIOJA

Las empanadas riojanas tienen fama de ser traicioneramente chorreadoras, por eso hay que comerlas, como suele decirse, con las piernas separadas para no mancharse el pantalón o los zapatos. Esa jugosidad se logra combinando un poco de grasa de pella con cortes de carne como el cuadril, cebolla común, de verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino. Es decir, son parecidas en muchos de sus ingredientes a las salteñas, pero con menos papa.

CATAMARCA

Se cocinan al horno y conviene preparar el relleno un día antes para hacerlas bien con carne de vaca, de cabrito o de chivo, mucho ajo, papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají molido, laurel y pimentón. Algunos le ponen pasas de uva y aceitunas y otros no. Con grasa de pella o manteca, el perejil picado es otro de los secretos que suelen saborearse en su relleno.

SANTIAGO DEL ESTERO

Casi siempre se hacen en horno de barro y la carne picada a mano se suelen cocinar en agua caliente. El relleno lleva cebolla, ají, huevo, comino y pimientos, pero jamás pasa de uva. La forma final de estas empanadas es ligeramente alargada.